بسته بندی فیله فیلماهی پرورشی به روش تحت خلاء (Sous vide

نوع مقاله : مقاله ترویجی

نویسندگان

1 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (AREEO)، بندر انزلی، ایران

2 انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش وترویج کشاورزی، رشت، ایران

چکیده

هدف از تهیه فرآورده­های vide  Sousافزایش طعم محصول و به حداقل رساندن خطرات ناشی از عوامل بیماری­زای مواد غذایی است. فناوری تحت خلاء یا vide Sous، روش منحصر به فردی از فرآیند کاهش اکسیژن بسته­بندی (ROP) برای عمل­آوری ترکیبات پخته یا خام می­باشد که در شرایط یخچال یا انجماد نگهداری می­گردند. vide Sous  کلمه فرانسوی به معنی تحت خلاء و روشی برای پخت فرآورده در کیسه­های پلاستیکی به این روش و کنترل دقیق دما طی فرآوری است. نتایج به دست آمده از مطالعات مرتبط حاکی از این است که غذاهای با فناوری بسته­بندی تحت خلاء دارای مزایای متعددی مانند افزایش کیفیت حسی، غذایی و زمان ماندگاری، کاهش نیاز به افزودنی­ها، حذف خطر آلودگی بعد از بسته­بندی، افزایش تنوع در تولید فرآورده­ها، جلوگیری از رشد باکتری­های هوازی، کاهش هزینه تولید، کاهش ضایعات مواد غذایی در مقایسه با روش پخت صنعتی، کاهش اکسیداسیون غذا و غیره می­باشند، این فناوری از طریق ساز و کارهای متعددی سبب اعمال این ویژگی­ها می­شود. در حال حاضر، اطلاعات خیلی کمی در مورد عمل­آوری فیله ماهی­های خاویاری به روش تحت خلاء وجود دارد. این مقاله به عوامل منفی مؤثر بر کیفیت فرآورده­های تحت خلاء، مزایا، ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی فرآورده، محدودیت­ها، ارزش غذایی، ایمنی و مطالعات انجام شده در مورد تأثیر این روش بسته­بندی روی بهبود ویژگی­های شیمیایی، حسی، میکروبی و زمان ماندگاری فرآورده می­پردازد.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار