2
کارشناس ارشد باز نشسته موسسه تحقیقات شیلات ایران
چکیده
فرآیند دود دادن منجر به تولید فرآورده آماده مصرف میشود که دارای ارزش غذایی فراوان و زمان ماندگاری نسبتاً طولانی است. همچنین سبب ایجاد تنوع در فرآوردههای غذایی و محصولات تهیه شده از ماهیهای خاویاری پرورشی میگردد. با توجه به اثرات منفی ناشی از کاربرد نمک زیاد و ترکیبات نگهدارنده برای سلامت انسان، مصرفکنندگان به دنبال فرآوردههایی از قبیل دودی هستند که فاقد ترکیبات نگهدارنده بوده و همچنین حاوی نمک کمتری باشند. از این رو، کاربرد تکنیکهای دیگری مانند بستهبندی به همراه دود دادن الزامی میباشد. از جمله تکنیکهای بستهبندی میتوان به روش بستهبندی تحت خلاء اشاره کرد. لذا در این مطالعه فرآیند دود دادن از مراحل نمکزنی، خشک کردن، حرارت، دود دادن در اتاق دود و بستهبندی بیان شده است. نتایج به دست آمده نشان داد که فیلههای تاسماهی ایرانی و فیل ماهی دودی بستهبندی شده به روش تحت خلاء طی شش ماه نگهداری در دمای یخچال از ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی مطلوبی برخوردار بودند. از آن جا که تکنولوژی هردل به منزله استفاده هم زمان از چند ممانعت کننده برای فراهم ساختن سلامت فرآوردههای غذایی تعریف میشود، و در فرآیند دود دادن، ترکیبی از نمک به همراه دود به کار میروند، بدان جهت از قدیم تکنیک هردل برای حفظ کیفیت فیله دودی غذاهای دریایی استفاده میشد، اما این موانع کافی نبوده و کاربرد بستهبندی به منزله ممانعت کننده جدیدی برای حفظ سلامتی آنها ضروری است. از این رو، هدف معرفی تکنولوژی هردل و ارائه روش بستهبندی مناسب برای حفظ کیفیت غذاهای دودی از قبیل فیله ماهیان خاویاری (فیلماهی و تاسماهی ایرانی) توصیه می شود.
)