تهران میدان هفت تیر ابتدای خیابان قائم مقام فراهانی خیابان مشلهیر نبش غفاری موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
چکیده
گوشت ماهیان خاویاری از ارزش تغذیه ای بالا برخوردار است و به دلیل نداشتن استخوان و سهولت در آماده سازی از قابلیت پذیرش مناسبی توسط مصرف کنندگان برخوردار است. گوشت این ماهی ها به فرآوری های مختلف از قبیل کنسرو، فیله، استیک تبدیل میگردد. فرآورده دودی یکی از محصولاتی است که از گوشت ماهیان خاویاری تولید میگردد. دودی کردن با عملیات دیگری از قبیل نمک زدن و کاهش رطوبت نیز همراه است. دودی کردن علاوه بر جنبه های حفظ کیفیت و افزایش عمر ماندگاری، در بهبود طعم و افزایش پذیرش مصرف کننده نیز موثر است. همه این مزایا در صورتی محقق میشود که ماهی در شرایط بهداشتی و با رعایت اصول فنی و علمی دودی گردد. در صورتیکه در شرایط نامطلوب و عدم ضوابط بهداشتی و فنی فرآورده تهیه شود، میتواند مشکلات سلامت برای مصرف کننده ایجاد کند. تولید فرآورده دودی مراحل مختلف از قبیل تهیه ماهی، شور کردن، دودی کردن، بسته بندی و نگهداری دارد که در هریک از این مراحل نکات خاصی باید مد نظر قرار گیرد. در این مقاله ترویجی فرآیند تولید فرآورده دودی گرم از ماهیان خاویاری و اصول فنی و بهداشتی که در هریک از مراحل تولید باید رعایت شود، بیان گردیده است.
)