مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج
چکیده
تحقیق حاضر به بررسی انواع ژلاتین، اهمیت و روشهای تهیه آن و چگونگی تهیه ژلاتین از پوست ماهیان خاویاری میپردازد. ژلاتین ماکرومولکول پروتئینی و کلوئیدی است که از هیدرولیز کلاژن آبزیان به دست می‌آید. زائدات حاصل از فرآوری ماهیان خاویاری نزدیک به نیمی از وزن این ماهیان را در بر میگیرند. به طور نسبی پوست 7 -5 درصد ازوزن بدن آبزیان و زائدات فرآوری را به خود اختصاص داده، که پتانسیل قابل توجهی را برای تولید ژلاتین فراهم میکند. ژلاتین به طور گسترده در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی به کار میرود. این ترکیب در صنعت غذایی به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده و ژلساز استفاده میشود. مهمترین خصوصیات بارز ژلاتین مورد استفاده در صتایع غذایی شامل قدرت ژلی، ویسکوزیته و نقطة ذوب از در صنعت غذایی است. ژلاتین ماهی برای کاربرد به عنوان محصول حلال، افزودنی، افزایش ارزش غذایی، تهیه فرآورده برای افراد مبتلا به دیابت و چربی بالا، بهبود بافت و کاهش میزان چربی در محصولات چرب اهمیت یافته است، ژلاتین از ماهیان خاویاری به روشهای اسیدی و بازی تولید میگردد، که به ترتیب 3/120 و 7/50 گرم ژلاتین تولید میشود. تهیه ژلاتین مراحل متعددی از جمله پیش تیمارسازی با اسید و قلیا، خنثیسازی توسط بیکربنات سدیم یا اسید کلریدیک، حرارتدهی، جداسازی فاز مایع، تغلیظ در دمای 65 درجه سلسیوس، خشک کردن، آسیاب و بستهبندی در پلاستیک‌های نفوذناپذیر را در بر میگیرد. از زائدات ماهیان خاویاری برای تهیه ژلاتین و کاربرد آن برای غنیسازی محصولات غذایی و همچنین تهیه محصولات کم کالری و دارویی استفاده شود.
)