خاویار یک محصول باارزش و گرانقیمت شیلاتی است که همانند دیگر فرآورده های شیلاتی است مصرف آن از جنبه های سلامت بسیار با اهمیت است. اما این محصول مانند سایر محصولات شیلاتی بدلیل ترکیب شمیایی و خصوصیات فیزیکی از قابلیت فساد پذیری بالایی برخوردار است. از آن گذشته بازار پسندی خاویار علاوه بر ارزش غذایی به ویژگی های دیگری مانند رنگ، قوام و استحکام ، اندازه و خصوصیات حسی مانند طعم ، مزه و بو ارتباط دارد. هریک از خوصیات فیزکی، شیمیایی، کیفی و حسی خاویار علاوه بر گونه خاویار به مراحل مختلف عمل آوری نیز بستگی دارد. اقداماتی مانند دستکاری نامناسب، عدم رعایت ضوابط بهداشتی، افزودنی های نامناسب و شرایط نگهداری نامطلوب میتوانند تاثیر منفی روی کیفت خاویار و درنهایت کاهش مشتری پسندی آن بگذارد. بنابراین برای حفظ بازار های صادراتی و همچنین توسعه بازار های های جدید عرضه خاویار باکیفیت و استاندارد ضروری است. در این مقاله ملاحظات کاربردی و ضوابط بهداشتی و فنی که باید در هرمرحله از فرآوری خاویار رعایت گردد توضیح داده شده است.
)