مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج
چکیده
مقاله حاضر به بررسی انواع سس ماهی، اهمیت و روشهای تهیه سس از امعاء واحشاء ماهیان خاویاری میپردازد. تخمیر یکی از روشهای مورد استفاده برای حفاظت یا بهبود کیفیت و تهیه فرآورده است. سس ماهی در گروه فرآوردههای تخمیری قرار گرفته و علاوه بر برخورداری از ارزش غذایی و ایمنی بالا، مزایای فرآوردههای تخمیری را داشته و سبب ارتقای سلامت مصرف کنندگان نیز میشود. با توجه به اینکه 15 – 10 درصد از وزن بدن ماهیان خاویاری را امعاء و احشاء تشکیل میدهد و با توجه به توسعه پرورش این آبزیان در ایران رقم قابل توجهی از امعاء و احشاء به عنوان ماده اولیه ارزان قیمت برای تولید سس بدست میآید. سس ماهی به روشهای مختلفی مانند سنتی، آنزیمی، باکتریایی و ترکیب آنزیمی -باکتریایی تولید میگردد. سس ماهی سرشار از ترکیبات غذایی بوده و این محصول از مزایایی مانند منبع منیزیم، حاوی اسیدهای آمینه آزاد و باکتریهای اسید لاکتیک، کالری پائین و مناسب برای برنامههای غذایی رژیمی و کم کالری، جایگزین سس سویا و بهبود سلامت گوارش، متابولیک و عملکرد مغز و قلب برخوردار است. علاوه براین سس ماهی فوایدی مانند ترکیبات آنتیاکسیدانی، ضد التهابی و میکروبی، کاهش خطر بیماریهای مزمن مانند فشار خون، بیماری قلبی، سرطان و دیابت، انتقال املاح معدنی به بدن انسان، غنیسازی با ترکیبات غذایی مورد نیاز انسان، و دارا بودن میزان مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری بدن و اسیدهای چرب EPA و DHA را دارد. فرآیند تولید سس شامل تخمیر، استخراج عصاره و صاف کردن است.
)