روش‌های تولید سس از امعاء و احشاء ماهیان خاویاری

نوع مقاله : مقاله ترویجی

نویسندگان

1 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج

2 انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش وترویج کشاورزی، رشت، ایران

چکیده

مقاله حاضر به بررسی انواع سس ماهی، اهمیت و روش­های تهیه سس از امعاء  واحشاء ماهیان خاویاری می­پردازد. تخمیر یکی از  روش­های مورد استفاده  برای حفاظت یا بهبود کیفیت و تهیه فرآورده است. سس ماهی در گروه فرآورده­های تخمیری قرار گرفته و علاوه بر برخورداری از ارزش غذایی و ایمنی بالا، مزایای فرآورده­های تخمیری را داشته و سبب ارتقای سلامت مصرف کنندگان نیز می­شود. با توجه به این­که 15 – 10 درصد از وزن بدن ماهیان خاویاری را امعاء و احشاء تشکیل می­دهد و با توجه به توسعه  پرورش این آبزیان در ایران رقم قابل توجهی از امعاء و احشاء به عنوان ماده اولیه ارزان قیمت برای تولید سس بدست می­آید. سس ماهی به روش­های مختلفی مانند سنتی، آنزیمی، باکتریایی و ترکیب آنزیمی -باکتریایی تولید می­گردد. سس ماهی سرشار از ترکیبات غذایی بوده و این محصول از مزایایی مانند منبع منیزیم، حاوی اسیدهای آمینه آزاد و باکتری­های اسید لاکتیک، کالری پائین و مناسب برای برنامه­های غذایی رژیمی و کم کالری، جایگزین سس سویا و بهبود سلامت گوارش، متابولیک و عملکرد مغز و قلب برخوردار است. علاوه براین سس ماهی فوایدی مانند ترکیبات آنتی­اکسیدانی، ضد التهابی و میکروبی، کاهش خطر بیماری­های مزمن مانند فشار خون، بیماری قلبی، سرطان و دیابت، انتقال املاح معدنی به بدن انسان، غنی­سازی با ترکیبات غذایی مورد نیاز انسان،  و دارا بودن میزان مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری بدن و اسیدهای چرب EPA و DHA را دارد. فرآیند تولید سس شامل تخمیر، استخراج عصاره و صاف کردن است.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار