مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی
چکیده
آبزیان به ویژه ماهیان خاویاری بعد از صید، مستعد فساد و آسیب می‌باشند که شدت آن به میزان اسیدیته، شرایط آب و هوایی، روشهای فرآوری، نگهداری و دما در حین حمل و نقل بستگی دارد و این امر سبب ضرر و زیان مالی بسیاری به صنایع شیلاتی می‌شود. یکی از راه‌های کاهشساد ماهی، استفاده از فرآیند دودی کردن است. دودی کردن نه تنها باعث افزایش عمرماندگاری آبزیان می‌شود بلکه باعث ایجاد طعم و مزه خوشایند می‌گردد. هدف این مقاله، بیان تاریخچه، توصیف روشهای مختلف دودی کردن ماهی، ترکیب شیمیایی ماهی دودی و دستگاه‌های مورد نیاز جهت دودی کردن ماهی می‌باشد. ماهیان خاویاری دودی مانند ماهی تازه حاوی مواد مغذی مانند پروتئین، چربی، فیبر، اسیدهای آمینه، مواد معدنی و ویتامین‌ها هستند که در ماهیان دودی میزان پروتئین، خاکستر، فیبر خام، اسیدهای آمینه، آمین‌های زیستی، مواد معدنی و فنول‌ها افزایش ولی محتوای رطوبت، فلور میکروبی به ویژه میکروب‌های بیماری‌زا (مانند گونه‌های ویبریو، مخمر، کپک و سالمونلا نمی‌توانند، رشد کنند)، کاهش می‌یابد. دودی کردن ماهی از نظر دمایی، به دو روش سرد و گرم انجام می‌شود در روش دودی گرم از دمای 30 تا 90 درجه سانتی‌گراد و در روش دودی سرد از دمای 30 تا 40 درجه سانتی‌گراد استفاده می‌شود، به طور کلی مصرف ماهی دودی می‌تواند برای انسان مفید باشد. در صورتی که تعداد باکتری‌های کلی مطابق با استانداردهای ماهی دودی بوده و عاری از میکروب‌های بیماری‌زا، قارچ‌ها، مخمرها و کپک‌ها باشد.
)