مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علومشیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (AREEO)، بندر انزلی، ایران
چکیده
هدف از تهیه فرآوردههای vide Sousافزایش طعم محصول و به حداقل رساندن خطرات ناشی از عوامل بیماریزای مواد غذایی است. فناوری تحت خلاء یا vide Sous، روش منحصر به فردی از فرآیند کاهش اکسیژن بستهبندی (ROP) برای عملآوری ترکیبات پخته یا خام میباشد که در شرایط یخچال یا انجماد نگهداری میگردند. vide Sous کلمه فرانسوی به معنی تحت خلاء و روشی برای پخت فرآورده در کیسههای پلاستیکی به این روش و کنترل دقیق دما طی فرآوری است. نتایج به دست آمده از مطالعات مرتبط حاکی از این است که غذاهای با فناوری بستهبندی تحت خلاء دارای مزایای متعددی مانند افزایش کیفیت حسی، غذایی و زمان ماندگاری، کاهش نیاز به افزودنیها، حذف خطر آلودگی بعد از بستهبندی، افزایش تنوع در تولید فرآوردهها، جلوگیری از رشد باکتریهای هوازی، کاهش هزینه تولید، کاهش ضایعات مواد غذایی در مقایسه با روش پخت صنعتی، کاهش اکسیداسیون غذا و غیره میباشند، این فناوری از طریق ساز و کارهای متعددی سبب اعمال این ویژگیها میشود. در حال حاضر، اطلاعات خیلی کمی در مورد عملآوری فیله ماهیهای خاویاری به روش تحت خلاء وجود دارد. این مقاله به عوامل منفی مؤثر بر کیفیت فرآوردههای تحت خلاء، مزایا، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی فرآورده، محدودیتها، ارزش غذایی، ایمنی و مطالعات انجام شده در مورد تأثیر این روش بستهبندی روی بهبود ویژگیهای شیمیایی، حسی، میکروبی و زمان ماندگاری فرآورده میپردازد.
)